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冷庫(kù)中為什么會(huì)產(chǎn)生異味

所謂異味,即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?,通過(guò)物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長(zhǎng)日久,這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫(kù)中產(chǎn)生異味,一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因:

1、冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。

入庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。

存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù),未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質(zhì)。

冷庫(kù)通風(fēng)不暢,溫、濕度過(guò)大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。

制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。

冷庫(kù)中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。

不同氣味的食品存在一個(gè)庫(kù)內(nèi),導(dǎo)致食品串味互相感染。

2、防止異味產(chǎn)生的方法

入庫(kù)冷藏的食品,須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。

庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味,須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理,排除異味后方可使用。

平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù),嚴(yán)禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。

食品在冷加工過(guò)程中,須使庫(kù)房保持一定的溫度,不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若庫(kù)房溫度降不下來(lái),應(yīng)查找原因,待排除后再行食品加工。

冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

3、冷庫(kù)排除異味的方法

臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用,不但能消除庫(kù)房異味,還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器,可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。

若庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí),則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

甲醛法。將庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。

食醋法。裝過(guò)魚(yú)的庫(kù)房,魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品,非得經(jīng)清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。

具體方法為:魚(yú)出庫(kù)后,將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫(kù)房溫度——50℃以下,然后按庫(kù)房每一立方米容積用食醋量50—100克配制,用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射,先將庫(kù)房門(mén)關(guān)閉嚴(yán)密,斷斷續(xù)續(xù)地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī),讓食醋揮發(fā)并在庫(kù)內(nèi)流動(dòng),使食醋大量吸收魚(yú)腥味。一般約經(jīng)4—24小時(shí)后打開(kāi)庫(kù)門(mén),連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫(kù)外。

若采用5%--10%的醋酸與5%--20%的漂白粉水溶液進(jìn)行庫(kù)內(nèi)噴射,也能起到良好的消毒和排除異味的作用。



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